«По щучьему велению» 0+ – помните, с чего все началось? Емеля лежал на печи, ничего делать не собирался, а щука взяла и все устроила: и воду принесла, и дрова наколола, и печь с хозяином к царю отправила. Вот это, я понимаю, сервис. Интересно другое: почему в сказке желания исполняла не стерлядь и не осетр, рыбы куда более благородные и вкусные, а щука? Может, потому, что в ней есть что то загадочное! Хитрая, терпеливая, живет долго (бывает, и больше ста лет), а повадками напоминает не просто рыбу, а существо из иного мира. Известна почти легендарная московская история: в 1814 году при чистке прудов в Царицыне поймали щуку длиной больше двух метров с золотым кольцом в щечной кости и надписью: «Посадил царь Борис Федорович». Рыбе, по подсчетам, оказалось более двухсот лет. Вот вам и сказка.

Но за этой мистикой – реальная рыба, костлявая, пахнущая тиной. И все же именно щука, а не осетр, стала владычицей пресноводного мира и частично русской кухни. Попробуем разобраться, как так вышло. А заодно вспомним еще двух знаменитых рыб, без которых русский стол немыслим: судака и леща.

Пушкинская героиня

Щука всегда была обязательной частью рыбного улова на Руси. Расходная книга Болдинского монастыря 0+ за 1600 год упоминает: «Куплено четырнадцать щук да тридцать четыре подлещика». В 1697 году хроника Вознесенского монастыря 0+ рассказывает, как у игуменьи в келье обедали боярыня княгиня Елена Борисовна Хворостинина и мама царевны Наталии Алексеевны, сестры будущего Петра I. И к этому обеду куплено «три щуки, стерлядь, три налима».

Какие же блюда готовили из щуки? Щука шла на тельное, старинный аналог котлет, а еще в загадочный «сбитень» (не напиток из меда и пряностей, каким мы знаем его сейчас, а блюдо из рыбного филе и яиц). Историк Иван Забелин описывает праздник тезоименитства царя Петра I в 1700 году: «Боярам и окольничим, и думным, и ближним людям в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц».

Щука вдохновила не только царских поваров, но и солнце русской поэзии Александра Сергеевича Пушкина. В стихотворении «Послание к Юдину» поэт упомянул любопытное блюдо из щуки:

Щукой «в скатерти» потчевали поэта в имении бабушки, Марии Алексеевны Ганнибал, в деревне Захарово под Москвой. Что же это за блюдо? Оказывается, мелких молодых щук готовили au bleu – «в голубом»: припускали в кур-бульоне (пряный отвар с овощами и уксусом) и подавали на салфетке, чтобы убрать лишнюю влагу. Отдельно ставили растопленное масло или соус, гарнировали рыбу отварным картофелем и овощными пюре. Заметили, как подают? На салфетке – по-пушкински «в скатерти».

Сегодня никто уже не засаливает щуку колодкой, не печет «короваев тельных» и не фарширует чесноком щучьи головы верченые. Молодые щуки отлично подходят, чтобы рыбу тушить или припускать, а более крупные экземпляры лучше пустить на фарш, сделать фрикадельки или котлеты.

Судак, рыба белая, плотная, веками шла на уху и начинку для пирогов.

В книге «Русская поварня» 6+ Василия Левшина, изданной в 1816 году, блюда из судака можно увидеть в разделе «Стол постный. Первая подача, содержащая холодные яства». В нем сразу первым пунктом идет «Судак разварной», холодная закуска, открывающая трапезу.

Звездный час судака наступил, когда в России в начале XIX века появилось заливное. До этого русской кухне был известен только студень – блюдо, откровенно говоря, незатейливое. Студень варили из остатков вчерашнего пира: кости, головы, плавники, обрезки – все шло в котел, долго томилось, а потом застывало на холоде. Сытно, практично, но красоты – никакой.

Но за дело взялись французские повара, работавшие в России. Для заливного они выбирали лучшие куски рыбы, прежде всего судака, нарезали их ровными, красивыми ломтиками, укладывали в форму и заливали прозрачным, как слеза, бульоном. В заливное добавляли яркие овощи, дольки лимона, и блюдо превращалось в усладу для глаз и вкуса.

Позже, когда изобрели гранулированный желатин, заливное из судака стало гордостью обычных хозяек. Прозрачный бульон, фигурно нарезанная морковь, зеленый горошек, ломтики яйца и судак в центре.

Но судак редко выступал соло, в русской старинной кухне его чаще соединяли со щукой, и не случайно. В «Словаре поваренном» 6+ конца XVIII века советовали: «Если варите уху из нескольких рыб, берите щуку для крепости и судака для красоты и нежности, так и вкус будет полным, и вид благородным». Рыбный дуэт шел и в рыбные пироги. В северных и поволжских землях пекли высокие пироги с многослойной начинкой: слой щуки, слой судака, прослойка из лука, укропа и сливочного масла. Тесто замешивали плотное, чтобы удержать сочность, а в пироге делали небольшие отверстия, чтобы выходил пар.

Если щука вдохновила Пушкина, то судак впечатлил Чехова и Булгакова. В рассказе «Человек в футляре» 6+ (1898) Антон Павлович Чехов одной гастрономической деталью раскрывает весь характер Беликова. Учитель греческого языка, боявшийся всего на свете, ест судака на коровьем масле – «пища не постная, но и нельзя сказать, чтобы скоромная». То есть блюдо – ни то ни се, как и сам герой.

А Михаил Булгаков в «Мастере и Маргарите» 12+ вывел судака на сцену московского ресторана «Грибоедов». Гордость заведения – порционные судачки а-ля натюрель (небольшие рыбки, припущенные в кур-бульоне и поданные с отварным картофелем и петрушкой). Булгаков описывает их с такой любовью, что читатель почти чувствует аромат и вкус блюда.

В 1942 году поэт Павел Зальцман написал «Застольный гимн лещу», необычное стихотворение, в котором копченый лещ возносится до символа счастья. «Золотой, высокопробный лещ» назван там «ювелирнейшей вещью, налитой до краев бесценным жиром». Сквозь застольную похвалу рыбе проглядывает трагический контекст военного времени и голода.

Копченый лещ – один из специалитетов волжского городка Плес. Со времен Ивана Грозного плесский копченый лещ славился как одна из самых вкусных рыб на Волге и даже поставлялся к царскому двору. Коптили рыбу на ольховой щепе, с солью, без лишних специй, красителей и консервантов. Художник Исаак Левитан, живший и работавший в Плесе, предпочитал брать у рыбаков крупного леща, чтобы кости были большие и заметные. Кстати, певец Федор Шаляпин, гостивший в городке вместе с художником Николаем Клодтом, так впечатлился волжскими местами, что велел там отстроить себе дачу. Дом поставили, но Шаляпин так ни разу там и не побывал, зато его единственный приезд запомнил весь Плес, а на набережной певцу поставили памятник.

Копченый лещ – штука прекрасная, но не всегда удобная: стойкий запах, кости, необходимость есть руками. Кулинары Плеса решили задачу с изяществом, придумали «рыбные углы»: открытые треугольные пирожки с начинкой из копченого леща. Это стало местным гастрономическим брендом: попробовав один раз, забыть вкус уже невозможно. Продают углы по всему городу, но рецепт теста для них держится в секрете.

Ну а теперь – к делу. По щучьему велению, по стряпухиному хотению приготовим мы щуку в голубом.

* * *

Ингредиенты: щука (молодая, мелкая) – 1–2 шт., вода – 1 л, уксус столовый (9%) – 2 ст. л.,

1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2–3 штучки гвоздики, 3 веточки петрушки, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу, чистая льняная салфетка.

Приготовление:

Щуку очистить, выпотрошить, удалить жабры; для устранения запаха тины замочить на 20 минут в растворе из 2 ст. л. соли и 1 л воды, затем промыть. В кастрюлю положить морковь, лук, гвоздику, петрушку, добавить воду и уксус, посолить, поперчить, довести до кипения, проварить 5 минут. Уложить щуку в бульон (чтобы рыба была покрыта наполовину), снова довести до кипения, убавить огонь, припускать на медленном огне под крышкой 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на тарелку, выстланную салфеткой, украсить петрушкой; подавать с растопленным сливочным маслом, на гарнир – картофельное пюре.

Кстати, таким способом можно приготовить любую нежирную белую рыбу, например минтай.

---